Zucchinipuré
2 stora zucchinis
1 vitlöksklyfta tunt skivad
15 g olivolja
15 g smör
12 g färsk basilika
12 g kallt smör, tärnat
Saften från en halv citron
Salt efter smak
Gör så här:
Tvätta zucchinin noggrant, skär av ändarna, skala zucchinin och spara skalet till senare. Ta bort fröhuset på zucchinin och sär zucchiniköttet i jämnstora bitar, ca 1–1,5 cm tjocka.
Koka upp en kastrull med saltat vatten, lägg i zucchiniskalen och basilikabladen. Förväll i 10–20 sekunder tills de är klara och intensivt gröna. Lägg genast över i isvatten för att stoppa tillagningen och bevara färgen. Krama ur vattnet och ställ åt sidan.
Hetta upp olivolja och smör i en stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt den tunt skivade vitlöken tills det doftar (de ska inte få färg). Tillsätt zucchiniköttet och stek i 3–5 minuter tills lätt gyllene (undvik att de blir mosiga). Salta lätt, tillsätt vitvinet och reducera tills helt torrt.
Lägg det stekta zucchiniköttet, skalet och basilikan i en kraftfull mixer, tillsätt citronsaften och mixa till slätt. Medan mixern går, tillsätt det tärnade kalla smöret i omgångar tills purén är krämig och glansig. Smaka av med salt och eventuellt mer citronjuice.
Passera genom sil för extra slät puré (valfritt).
Picklad zucchini i krondillag
1-2-3 lag, 1liter
1,7 dl ättika
3,3 dl socker
5 dl vatten
300 g krondill
200 g zucchini
Gör så här:
Värm upp ättika, socker och vatten i en kastrull tills sockret är helt upplöst.
Efter att lagen har svalnat, tillsätt krondillen och täck lagen lufttätt. Låt stå i kylen i minst 1 dag.
Skiva zucchini tunt.
Sila krondillen från lagen och tillsätt zucchinin.
Kan användas till flera olika grönsaker som morötter, zucchini, gurka, lök, etc.
Potatischips
300 g mjölig potatis
olja
salt och valfri krydda
Gör så här:
Använd mandolin för att få tunna chips.
Låt den skivade potatisen stå i vatten med is i minst 10 min för att få ut så mycket stärkelse som möjligt.
Värm olja till 175 °C och fritera tills chipsen inte bubblar i oljan något mer.
Salta eller ta någon favoritkrydda.
Våtgravad sik
1 liter vatten
100 g salt
50 g socker
1–2 tsk vitpeppar, gärna grovt krossad
1 knippe dill, grovt hackad
1–2 lagerblad
Valfritt: några enbär eller lite citronzest
Gör så här:
Viktigt att siken är fryst i minst 3 dagar i −20 °C.
Koka upp vattnet med salt, socker och kryddor så att allt löser sig.
Kyl lagen helt innan fisken läggs i.
Lägg siken i lagen och se till att den är helt täckt.
Förvara i kylskåp.
Låt stå ungefär 8–12 timmar beroende på filéernas tjocklek.
Ta upp, torka av fisken och låt den gärna vila kallt en stund innan servering.