Det råder köttbrist i Sverige, efterfrågan är större än vad gårdarna kan leverera. Ett sätt att möta bristen på kött är att sprida kunskapen om hur man tar reda på så mycket som möjligt av djuret. En kunskap som ökar möjligheten för lokala producenter att leverera.
– Köparen behöver tänka om för att kunna handla av lokala bönder och vara beredd att köpa hela djur. Mindre producenter kan inte bara leverera köttfärs eller utvalda styckdelar.
Citatet kommer från Bertil Lundgren som, i rollen som köttbonde, var en av flera föreläsare när Hushållningssällskapet som del av Höga Kustens smaknätverk bjöd in till en träff på temat ”Vad gör man med en halv ko?”.
– Vi vill knyta ihop producenter och restauranger eftersom vi vet att besökarna i Höga Kusten efterfrågar lokalproducerad mat, säger Anna Hellgren från Höga Kusten Turism.
På Parkskolans restaurang Vintergatan fick branschfolk som kockar, kökschefer, köttproducenter, inköpare och återförsäljare, förutom föreläsningar på ämnet, ta del av en måltid tillagad av delar från en halv ko. Dagens kockar var eleverna i årskurs två på restaurang- och livsmedelsprogrammet under ledning av kocken Tobias Andersson.
– Det här är en förlängning av det jag gjorde under min tid som kock på Ulvön, att jobba med heldjur, säger Tobias. Här visar vi hur man kan använda de udda delarna. Vi gör soppa på kind och svans samt grillbitar av mellangärde och rumpstek. Bogen, som ofta blir färs, har vi långbakat och av rullen gör vi råbiff.
Viljan att köpa lokalt kött finns, det blev tydligt under samtalen runt borden. Temat uppskattas och framför allt möjligheten att mötas för att utbyta erfarenheter och knyta nya kontakter.
– Det är mycket som ska vägas ihop innan maten som serveras ligger på tallriken, säger Anna. Det finns många goda exempel i Höga Kusten och vi ska känna stolthet att vi jobbar för att utveckla användandet av lokalproducerat ännu mer. Det jobbet sker på gräsrotsnivå men kräver även större projekt och resurser som arbetar aktivt med frågorna.
Smaknätverket samlas till två träffar varje år. Den här gången stod kött i fokus men man vill även lyfta det vegetariska.
– Det finns potential att utveckla den delen också. Vi är redan rätt bra på kött men det finns många aspekter att jobba med i den här branschen, säger Anna. Besökarna i Höga Kusten är medvetna konsumenter som vill göra rätt sett till hållbarhet och miljö. Det ska vi kunna möta upp i maten som är en del av Höga Kustens varumärke.