Vi är många som har varit där. En allt för lång tid på grillen och den emotsedda fredagsburgaren tänkt att göra sig så bra mellan de hembakta bröden blev till ett torrt och halvbränt köttstycke, knappt värdigt att ge till hunden. Ett av de absolut viktigaste redskapen att ha till förfogande i grillsammanhang är därför den digitala termometern.
– Det är helt avgörande att ha koll på innertemperaturen. Och vi vill ha fett i köttet! En oxfilé är värdelös på grillen, ge mig en hängmörad entrecote i stället. Den ska ligga mellan 52-54 grader, alltså medium rare. Men – grillar man den till 70-80 grader finns ingen vätska kvar, då torkar den ut och ger ingen som helst smak, säger Peter Watz, certifierad domare i WBQA, World barbeque association, organisationen som anordnar grilltävlingar världen över.
Peter Watz bor numera i Stockholm men växte upp i Umeå. Han driver också grillbloggen.nu med ambitionen att sprida kunskap i grillandets ädla konst.
– Alla är grillkungar efter några öl. Själv växte jag upp med en pappa som grillade flintastek med för mycket kol, massvis med tändvätska och köpt potatissallad till. Jag vill inspirera andra att bli bättre.
En digital termometer använder du bara den korta tid det tar att mäta temperaturen. Spetsen ska, enligt Peter, vara en millimeter i tjocklek.
– Att ta innertemperaturen när du grillar ska bara gå på några sekunder, så skippa de billiga plasttermometrarna, de tar alltför lång tid på sig. Köp en bra för 1500 spänn så får du kvalité. En tjockare spets på fyra millimeter är till för barbeque.
För tro inget annat – det är skillnad på barbeque och grillning.
– En kompis ringde och bjöd mig på barbeque, men när jag kom dit så grillade han. Skillnaden ligger i graderna; barbeque, det är ”low and slow” med temperaturer upp till 150 grader. Över det handlar det om grillning.
En av de svåraste köttstycken att grilla är kyckling, menar Peter. Är temperaturen för låg finns risk för salmonellasmitta, är den för hög blir köttet snabbt torrt.
– En kycklingdel som blir perfekt i 70 grader men antingen landar på 65 eller 80 grader, där har vi ett spelrum på 15 grader mellan magsjuka, ett jättegott och saftigt köttstycke eller något torrt som ska slängas bort. Så blev det på 70-talet när Livsmedelsverket varnade för salmonellasmitta och svenskarna tog det säkra före det osäkra genom att köra kycklingen till 100 grader; då kom Svensson på att kyckling inte var gott. Så klart! Det ledde till att industrin fick panik och tillsatte vatten i fryst kyckling. Det var också en tid då lerkärlen med lock introducerades, för vad gör den? Jo, den stänger ute värmen.
En för het grill är med andra ord en orsak till att kvällen kan sluta i besvikelse. Peter jämför det med matlagning på spisen.
– Skulle du slänga på en köttbit i en knallröd panna? När jag kom till en grillbjudning hos en vän tog jag direkt bort 70 procent av alla briketter. En brikett ger värme på 10-15 grader och om du då har 30 briketter, ja då blir det ju 400 grader.
Kol avger ännu mer hetta. Hur mycket beror på vilken typ du använder. Majoriteten av bensinmackarnas kol är exempelvis från björk. Men det finns också kol från ek eller al – eller apelsinträd, som just nu trendar hos grillentusiasterna.
För smakens skull är det vanligt att marinera köttet någon dag innan tillagning. Peter anser dock att kryddrub är bättre.
– Det är ju omöjligt för oljan som bär kryddorna att tränga in i fläskkarrén. Olja brinner lätt och då blir köttet bränt. Så strunta i den, kör kryddrub i stället.
För ett bra resultat är det också av vikt att hålla locket stängt.
– Locket är inget regnskydd! Grillar du lax får du 250 grader underifrån, men om locket är öppet blir värmen ojämn. Värmen går upp i locket och fördelas. När jag gör pulled pork öppnar jag locket max tre gånger på sex timmar, säger Peter och ger några konsumenttips:
– En bra gasolgrill ska kosta minst 7500 kronor, annars är det skräp där det snålats in på stålkvalitén och brännarna. Då rostar det sönder. Likadant gäller för kolgrillarna; en för 750 spänn får du slänga efter två år men för 3 000-4 000 får du en som håller i tio år och skulle de ändå rosta ringer du återförsäljaren och får en ny eftersom du oftast får längre garanti med ett högre pris. Kom också ihåg att ett märke som ansågs bra för fem år sedan, kanske inte alls är det i dag. Så kolla runt på nätet.
GRILLA DETTA!
”Håll dig borta från flintasteken och liknande, det är massproducerade saker som smakar industri”, menar Peter Watz. Nedan följer säkra kort, enkla att grilla – och skulle du missa med två grader är det, enligt Peter, i dessa fall inte hela världen.
- Fläsk: Fläskkarré.
- Nöt: En fet entrecote.
- Fisk: Lax.
- Lamm: Lammracks.
- Kyckling: Lårfilé.
DE VANLIGASTE GRILLMISSTAGEN
- Ingen digital termometer.
- För mycket kol/briketter.
- Oljemarinad.
- Öppet lock.
INNERTEMPERATURER
Stick in en digital termometer i mitten av den tjockaste delen. Om köttet har ben sticker du in termometern i mitten av den tjockaste delen, intill benet.
För blodigt, medium & välstekt
Blodigt/rare 52-54 (nöt, lamm)
Medium/ medium rare 55-60 (nöt, kalv, lamm)
Medium välstekt/medium 58–68 (nöt, kalv, lamm)
Välstekt/ well-done 70 (fläsk, kyckling, nöt, kalv, lamm)
Nötkött
Biff: 55-70
Entrecôte: 55-70
Flankstek: 55-70
Fransyska: 70-75
Högrev: 80
Nötbog: 70-80
Nötbringa: 85-90
Nötytterfilé: 55-70
Oxfilé: 55-70
Rostas: 55-70
Rumpstek: 55-70
Ungnötslever: 60-70
Ytterlår: 80-85
Märgpipa: 80
Nötfärs: 70
Rostbiff: 58-70
Ryggbiff: 55-70
Lamm
Lammentrecôte: 58-70
Lammfilé: 58-70
Lammfärs: 70
Lammkotlett: 58-70
Lammracks: 58-70
Lammstek: 60-70
Lammytterfilé: 58-70
Lammrostbiff: 58-70
Kalv
Kalventrecôte: 60-70
Kalvfilé: 60-70
Kalvfärs: 70
Kalvstek: 65
Kalvytterfilé: 60-70
Fläsk
Benfri fläskkotlett: 70
Benfri fläskkotlettrad: 70
Flintastek: 70
Fläskbog: 70
Fläskfilé: 70
Fläskkarré: 80-85
Fläskytterfilé: 70
Grillspjut: 70
Julskinka: 72
Fläskkotlett: 70
Kotlettrad: 72
Skinka: 70
Skinkstek: 70
Sidfläsk: 80
Vilt & ren
Renstek: 58-70
Hjortfile: 58-70
Hjortstek: 65-70
Rådjurssadel: 60-65
Rådjursstek: 60-70
Vildsvin: 72
Vildsvinsstek: 72
Älgfilé, kalv: 65
Älgkött kalv, biff: 60-70
Älgfilé: 58-70
Älgstek, fransyska: 70-75
Älgkött kalv, entrecôte: 60-70
Älgkött, biff: 58-70
Älgkött, entrecôte: 58-70
Kyckling & kalkon
Hel kyckling: 82
Kycklingfilé: 72
Kycklingklubba: 82
Kycklinglår: 82
Kycklinglårfilé: 72
Kycklingspett med lårfilébitar: 72
Kycklingvingar: 82
Kalkon: 72
Kalkonbröst: 72
Kalkonfilé: 72
Fisk
Hel fisk: 56 (längs ryggbenet på fiskens tjockaste del)
Lax: 56
Tonfisk albacore: 32
Torsk: 56
Torskrygg: 56
Hälleflundra: 56
Källa: ica.se