Det stora intresset för mat startade på allvar redan när Mateo Gonzales gick i åttan. Den sommaren spenderade han på en restaurang där han sommarjobbade i disken och sedan dess har han vetat att det är mat han vill jobba med.
– Jag fick se hur de jobbade i köket och jag fick även preppa saker som att hacka lök. Det var där jag lärde mig att använda kniven, säger Mateo.
Vi ha fått hälsa på i köket hemma hos Mateo i Överhörnäs där han snart ska servera oss en rätt för avsmakning. Endast det sista återstår, att skapa en vacker uppläggning. Allting är förberett och planerat har han gjort i mer än en vecka, coachad av Linnéa och Peter Liljedahl som driver restaurang Linnéa & Peter. Mateo går sista året på restaurangprogrammet och snart 18 år gammal har han hunnit jobba på restauranger som The Bishops Arms, Linnea & Peter och Strandkaj.
– Jag lagar mycket mat hemma också. Här testar jag hela tiden olika råvaror och tekniker. I matbutiken kan jag stå länge vid kylarna, tänka vad som är i säsong och vad jag kan göra med det.
Ofta följer ovanliga matvaror med hem för att utforskas och Mateo hämtar även råvaror från naturen.
– Jag är ute mycket, fiskar och hittar ät-bart i skogen som jag experimenterar med. En gång plockade jag brännässlor som jag gjorde olja på och sedan majonnäs.
Förutom att Mateo lär sig och utvecklas på skolan och när han jobbar på restaurang hittar han mycket kunskap och inspiration i sociala medier.
– Jag ser vad andra gör där och så testar jag själv. En bra app som jag använder är Gronda. Där inspireras jag av recept men jag lagar dem aldrig rakt av utan gör dem till mina. Det jag lagar i dag finns där och är skapat av en spansk kock.
Den stora inspirationen hämtar han från dem som han ser som sina mentorer. Människor som tagit emot honom på praktik genom skolan och erbjudit honom jobb under sommarlov och helger.
– Jag vill lyfta fram Ulf och Jon på Bishops Arms där jag fick mitt första riktigt bra sommarjobb och Andreas på Strandkaj. De har både hjälpt mig och lärt mig mycket och när det gäller Linnéa och Peter skulle jag säga att det deras förtjänst att jag vill utvecklas och vågar satsa. Jag har fått se hur de jobbar och jag har tagit till mig deras olika tekniker, att de varierar menyn efter säsong och väljer närproducerat. Det är bra på många sätt, både ekonomiskt och för miljön.
Det är en vacker tallrik som Mateo serverar och det märks att han är mån om varje detalj. Grönsakerna kommer från Linnéa och Peters trädgård och de har även levererat fisken som Mateo lägger på tallriken.
– Jag fick välja om jag ville hämta en färdiggravad sik eller en hel. Jag valde att filea och grava själv. Jag fiskar ganska mycket så jag har lärt mig att filea. Siken har jag fryst i minus 20 grader och gravat i 12 timmar. Nedfrysningen är viktig när man serverar rå fisk.
Zucchini är genomgående på tallriken. Mateo lägger först upp en sked zucchinipuré och över den placerar han två sorters zucchini som han har mandolinat. En picklad och en rå, lättsaltad.
– Temat i den här rätten är saker i säsong och närproducerat, siken är närfiskad. Den råa zucchinin ger textur till det övriga på tallriken. Jag har gjort egna chips men när jag testade uppläggningen i går kände jag att de inte passade in.
Just uppläggningen är något som Mateo lägger mycket tid på. Den här gången testade han flera olika upplägg innan han blev nöjd.
– Det blir lätt att jag ser problem i uppläggningen och så vill jag ändra. När det inte blir som jag vill kan jag tappa tålamodet men då gäller det att hitta tillbaka igen. Det svåra är att veta när man ska stanna och ofta ger färre saker på tallriken mer effekt. Här nöjer jag mig med de blå blombladen, de passar bra till det gröna.
De som oftast får njuta av Mateos mat är hans föräldrar och han får mycket stöd i sitt intresse från dem och sina vänner.
– De vet att jag vill framåt och jag gillar att laga mat till dem. När jag är på restaurangen tycker jag om att gå runt hos gästerna och fråga om de är nöjda.
Framtiden är än så länge ett oskrivet blad förutom att det alldeles säkert är mat som Mateo vill satsa på. Faller allt på plats kommer han det här läsåret få göra sin praktik på ett riktigt drömställe.
– Jag önskar att jag visste något om framtiden och jag är verkligen sugen på att jobba på fina restauranger. Genom mina olika jobb har jag fått många bra kontakter. Om jag får den här praktiken kan det kanske bli ett steg in i min yrkeskarriär.