Roten till det goda

Lakrits har blivit trendigt, och är så mycket mer än den ofta ratade biten i smått och gott-påsen. Som rå rot, i granulat, som pulver, i pastaform. I en tysk karamell, till ost, i kaffet, tillsammans med sur citron eller fetsöt grädde. Lakrits fungerar uppenbarligen till mycket.
– Många tror att lakrits bara är det där mjuka i godishyllan. Mitt uppdrag är att visa att lakrits som råvara är så mycket mer, säger Lotta Raab från Desserter utan gränser, som vill få öviksborna att upptäcka rotens möjligheter.

Hon föll själv på allvar för lakrits för ungefär sex år sedan i samband med att hon experimenterade fram en lakritskola till sin dåvarande arbetsplats där hon var ansvarig för desserterna. Kolan blev så bra att hon fortsatte på lakritsspåret och startade eget. Nu tillverkar Desserter utan gränser såväl salmiakkola som salmiakkolasås i liten skala och säljer, bland annat till Matstudio S20 som arrangerar provsmakarkvällen.
16 gäster ska få sniffa och smaka, lyssna och lära. De ska få veta vad den är, var den kommer ifrån och hur den framställs, men framförallt vad man kan göra med den.

– Lakrits är en jättespännande krydda. Som råvara är den söt, salt och bitter och spännande att kombinera med annat. Den kan lyfta andra maträtter till att bli både intressantare och godare. Använder jag det som krydda så är det 100-procentig lakrits i någon form; pulver, granulat eller pasta. Granulat och pulver kan man tänka på som vanligt salt och flingsalt i användningen. Ska det ner i maten så använder jag pulvret och ska det på toppen i sista minuten kör jag granulat, säger Lotta och fortsätter.
– Man ska vara sparsam med råvaran – riktigt feg. Smaken kommer nämligen efter ett tag så du kanske inte känner den på en gång när du smakar och tillsätter mer, men den ska fungera som en spännande touche, inte bara göra att allt smakar lakrits.

Under provningen presenteras lakritsen från sin råa form, via förändring och förädling till kombinationer. En lakritsrot att dofta på och tugga på börjar smakresan. Det som börjar som en torr pinne mellan tänderna mjuknar och bekanta toner av lakritsens nyanser landar på tungan. Anis, fräschör, sötma, sälta och en aning bitterhet – ja, det smakar lakrits helt enkelt. Och gott.

Roten följs av en liten tysk pastill som visar på lakrits historia som medicinalväxt. Nästa prov på tallriken är fänkålsfrön som med sina lakritsliknande smaker kan ge en vink om hur lakrits kan användas i köket.
– Den som vill prova och är osäker på hur man kan gå tillväga kan tänka på hur de brukar använda just fänkålsfrön. De är från samma smakfamilj och är en bra väg in i matlagning med lakrits. Prova att ersätta dem i till exempel brödet, förklarar Lotta och går vidare till nästa prov på tallriken.

Lakritspulvret testas först för sig och sedan i kombination med citron – en ytterst uppfriskande kombination som sparkar igång både smaklökar och hjärna. Därefter följer granulat av ren lakrits och en kraftfull tablett av samma substans.
En bit gruyère har täckts med pasta av 100-procentig lakrits i en kombination som får lakritsen att kännas mer som krydda än huvudnummer när sötman lyfter ostens nötighet. Därefter är det dags för lakrits i en form de flesta är vanare vid. En munsbit sötlakrits provas med dessertvin där sött möter sött i en klassisk kombination som ä vanligare till exempelvis chokladdesserter, men som fungerar minst lika bra med lakrits. En liten dos salmiakpulver får det sedan att dra till i både näsa och mun innan det är dags att testa Serkir – en isländsk lakrits som räknas som världens saltaste. När tungan hämtat sig väntar en mjukare, men minst lika spännande upplevelse. Lottas egna salmiakkola är en trestegsraket som börjar med skarp salmiak, går över till gräddig kola och avslutar med lång lakritssmak som dröjer sig kvar i gommen.

En krämig liten dessert med hallon och lakritsgranulat visar att roten klarar att balansera och komplettera syra, sötma och fett samtidigt. Chokladbiten som följer visar att den och lakrits tar fram varandras smaker väl trots de teoretiskt liknade bittra och söta tonerna och den avslutande pralinen med vit choklad och mjuk kolacrème på lakrits bara slinker ner, saltsöt och silkeslen.

– Lakrits har blivit väldigt populärt. Det är inte bara godis utan man kan även tänka matlagning, dessert och till och med dryck. Det här blev fullbokat på tre dagar. Jag hann i princip bara lägga ut på Instagram att vi skulle ha provningen, så var det klart, säger Kicki Häggström, Matstudio S20, och berättar att hon försökte få Lotta att stanna en dag extra för att tillgodose alla lakritssugna.
– Det kunde hon tyvärr inte, men nu pratar vi om att köra en till provning lite längre fram i vår.

Provningen av just lakrits är den första Matstudio S20 planerat, men dylika genomgångar av såväl choklad som ost, chark, olja och vinäger har det matglada företaget redan hunnit med både i butiken och hos företag och privatpersoner.
– Det är så himla kul att få människor att vidga vyerna och upptäcka hur nya kombinationer kan smaka.