Peter Örjeheim, 59, placerar varsamt sparrisen på sin gravade rödings- tartar; förrätten i den trerättersmeny han för 7ans läsare denna vecka delar med sig av receptet till. I sitt hem i Edet, Bredbyn, är köket en favoritplats. Mat, förklarar han, är lika med kärlek.
– Jag brinner för att laga mat och älskar vilt: Fågel, fisk och ren. Visst kan jag laga till något annat också, men gärna inte, säger Peter och ler.
Passionen för matlagning tackar han sin mor för, redan i unga år fick han ansvar att röra i grytorna på spisen. Efter ett lyckat gästspel på Bredbyns gästgiveri 2017 startade han året efter slutligen Viltkocken; företaget med affärsidén att komma hem till och laga mat för privata sällskap. Därefter bröt en pandemi ut – men nu är han i gång igen. Snart vankas ett gig på ett 50-årskalas och får Peter som han vill är det med Viltkocken han helst fortsätter att vara aktiv.
Samtidigt är han i allra högsta grad verksam i ett andra företag, i vilket han får utlopp för en helt annan passion: Knivtillverkning. Som visserligen går hand i hand med matlagningen.
– Ja, det är en bra kombo. Hur man håller den är en smaksak men en bra kockkniv ska vara välbalanserad och tunt slipad för att kunna hacka löken. För att få mer kraft är det bra med ett skaft som pekar snett uppåt.
Företaget Knivörjes startade Peter 2013.
– Jag träffade Hans-Erik Forsén, en känd knivmakare från Skorped, och han blev min mentor. 1995 skickade jag in min första brukskniv till tävling, Hans-Erik sa att konkurrensen var hård och jag tänkte aldrig att det skulle gå. Men med den vann jag pris i NM och slog Sven-Eric Loodh, en känd flugfiskare. Det är ganska kul.
Därefter fick Peter blodad tand och under åren har han radat upp flera vinster i både SM och NM. När den prisade restauratören och kocken Daniel Berlin, året efter att Peter startat sitt knivföretag, fastnade för en i Peters händer specialdesignad köttkniv, tog karriären sedan fart på riktigt.
– Det var ett jäkla flyt. Just då gjorde en tidning från Australien ett reportage om hans restaurang i Skåne och strax därefter hörde en matskribent i Stockholm av sig. I dag har jag sålt knivar till restauranger och privatpersoner i bland annat Berlin, New York och Aspen, Colorado. Det är så att man får nypa sig i armen.
Knivarna slipas i källaren hemma – Peter erbjuder även slipservice till kunder – efter inköp av stål på metervara. Skaften är oftast av björk, svartek eller stabiliserat älg- eller renhorn.
– Att tillverka en kockkniv tar cirka 30-40 timmar, varav torrslipningen 20, berättar Peter och placerar tre hjortron på desserttallriken.
Efterrätten är klar.
– Som kock är jag självlärd, men jag har jobbat med många andra kockar. Vissa stämplade snabbt ut efter jobbet – men jag var kvar i restaurangen. Jag älskar det här.
PETERS MIDSOMMARMENY
FÖRRÄTT
Lätt gravad rödingstartar
• 2 rödingsfiléer (dra skinnet, hacka i 5 mm stora bitar) • 1 msk strösocker
• 1 msk salt
• 0,5 dl citrontimjan
• 1 msk kallpressad rapsolja
• Svart peppar, nymalen
Majonnäs
• 20 ramslöksblad
• 1 äggula
• 2 tsk dijonsenap
• 1 msk vitvinsvinäger
• 2 dl rapsolja
• 2 krm salt
Vit sparris
• 3-4 vita sparrisar
• 0,5 citron, skalet+saft
• smör
Serveras på Polarknäckebröd. Garnera med hyvlad vit sparris och färsk citrontimjan.
HUVUDRÄTT
Halstrad ryggbiff på ren
• 400 gr ryggbiff av renkalv
Rumstempererat kött, rubba in kryddor strax innan stekning. Stek i rapsolja, smör samt örter. Bryn köttet runt om, ös sedan smör och olja. Tillsätt vitlök och färska kryddor under stekning till 55 grader.
Cognac och kantarellsås
• 2 dl torkade trattkantareller, smula sönder och blötlägg svampen ca 15 min.
• 1 liten gul lök
• 3 dl grädde
• 2 msk smör till redning och stekning av lök
• 1 krm salt
• 1,5 msk viltfond
• 2 msk cognac
• Red av såsen med maizenamjöl
Potatisfondant
• 4 fasta potatisar (stora, avlånga)
• 2 msk rapsolja
• 1 dl grönsaksbuljong
• Smör
• Timjan
• Salt
• Peppar
• Varm kvisttomat
• Färsk timjan
EFTERRÄTT
Västerbottensparfait
• 100 gr = 1 dl grovriven Västerbottensost
• 3 äggulor
• 1 tsk vaniljsocker
• 0,5 dl socker
• 3 dl vispgrädde (vispas)
Serveras med varma hjortron